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喝葡萄酒的时候为什么要有适饮温度的说法?

(2017-04-26 06:54:11)
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历史

美食

葡萄酒

文化

分类: 原创连载

很多细心的商家会在葡萄酒的背标或产品介绍中标注上每瓶葡萄酒的适饮温度,建议顾客在这个温度内饮用葡萄酒,各种资料也都在介绍这一知识,每类葡萄酒一般都会有不同的适饮温度要求,白葡萄酒和红葡萄酒之间的差异甚至很大。今天我们就来看一看葡萄酒的适饮温度的问题。


跟储存温度和发酵温度不同,适饮温度直接关系到我们对一瓶葡萄酒的感官印象,从根源上来说,嗅觉和味觉在这里面起到的作用很大,这两种感觉对气味的挥发非常敏感,而导致气味挥发的最大影响因素就是温度。


红葡萄酒的分子通常较重,因此其挥发性和气味比白葡萄酒弱,红葡萄酒的适饮温度一般是15℃-18℃,比白葡萄酒8℃-12℃的温度要高,原因就是要让更高一点的温度把红葡萄酒中的芳香分子蒸散出来。


遇到结构强劲及酒体丰满的红葡萄酒,这个适饮温度还可以调高一些。但如果是以果香等香气为最大特点的红葡萄酒,例如薄若莱新酒、相对寒冷产区的黑皮诺,适饮温度甚至可以接近白葡萄酒,这都是葡萄酒不同的特点来决定的。


如果是意大利的布鲁内罗、南法或澳洲的西拉等红葡萄酒,甚至需要人为的因素来提升温度,我们可以手握杯子,用手掌的温度来提升葡萄酒的温度,这其实是很专业的做法,尽管看上去有些不专业。


温度越低,单宁带给我们的感觉就会越明显,如果我们遇到葡萄品种本身的单宁强度大的年轻葡萄酒,如果温度稍高一点,我们就会感觉到单宁的丰厚柔软,其葡萄酒带给我们的风味就会更加熟成一些,例如,年轻一些的赤霞珠(大部分波尔多左岸的葡萄酒都是以赤霞珠为主酿造的)葡萄酒,控制好饮用的温度,甚至可以做到掩盖葡萄酒本身一些因葡萄品种带来的缺陷,而来自勃艮第的以黑皮诺为主的红葡萄酒则需要把温度按照正常标准降低,才能获得更好的效果。这也是勃艮第和波尔多红葡萄酒的差异之处。


看过了代表涩度的单宁,我们再来看酸度,酸度跟涩度一样,也是在低温情况下会显得明显和突出,这也就解释了以酸度为主体感觉的白葡萄酒为什么要在比红葡萄酒温度更低的条件下饮用的原因。


适饮温度的值其实跟葡萄酒的糖分含量以及气泡含量也有关系,在所有的葡萄酒种中,甜酒和起泡酒对于适饮温度的要求是最低的,一般要在6℃-8℃之间,这也就是为什么很多专业的葡萄酒餐厅给我们上这类葡萄酒之前都要冰镇的原因,因为在室温条件下,想将20℃以上的温度降到6℃-8℃之间,冰镇是最有效的方法。


温度过高,葡萄酒就会失去鲜美的感觉,酒精的味道就会被凸显出来,而温度过低,会导致葡萄酒的香气被掩盖住,酸度降低,口感过涩。过高和过低都不好,这就需要我们进行适饮温度的控制。


除了以上提到的办法之外,还有一些办法可以帮助我们控制温度。比如说使用可控温的机器,这个不用过多介绍,大家可以自行去研究。还有极端的做法是把装酒的醒酒器放在室温的水里,甚至还有使用微波炉的,这都需要对过程有精准的控制才行,整不明白不要轻易尝试,或者说别拿贵酒尝试,用相对便宜的葡萄酒试验好了再说。


另外,一些帮助我们测量温度的小设备是可以使用的,这些小东西能帮助有强迫症的朋友们追求精准的温度,而其他的朋友们,只要温度差不离,直接就喝了吧。

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